干炸平蘑炸不脆主要因为平蘑本身水分多容易吸油，炸的时候火候没掌握好，外皮容易粘在一起。处理平蘑前没控干水分，油温不够的话，中间还是软的。炸的时候要是用油太多，平蘑吸油多就发软，外皮脆壳层就立不起来。

平蘑本身水分含量超过70%的话，炸的时候容易把油都吸进去。根据前年《中式油炸食材吸油率研究》数据，水分含量每增加10%，吸油量会多出15%左右。正确的做法是先用沸水焯一下平蘑，去掉表面黏液再沥干。炸的时候分两次，第一次160℃炸3分钟定型，油温升高到180℃再炸2分钟，这样外皮才会酥脆。要是直接高温炸的话，外皮还没熟透就糊了，里面还是湿的。炸两次的话第一次炸掉水分第二次再炸更脆，这样外皮才酥酥的。要是用油炸的时间太短，平蘑里的淀粉还没完全糊化，口感就会发韧。炸完还要控油，用厨房纸吸掉表面油分，不然外皮会黏手。