干鱼清蒸得刚刚好要掌握两个关键点。首先得把干鱼提前泡发透，用冷水泡四五个钟头或者隔夜。泡发好的鱼要拿厨房纸吸干水分，这样蒸的时候不会溅油。然后鱼身上划几刀，抹两勺料酒和半勺盐腌个十分钟。上锅蒸的时候水开再放鱼，大火蒸八到十分钟就关火。倒掉盘里的水，淋两勺热油加葱花，这时候鱼肉最嫩。

为什么得这么操作呢？干鱼本身脱水严重，直接蒸容易老得像橡皮。泡发过程能让鱼肉细胞吸饱水分，实验数据显示泡发后鱼肉含水量从15%提升到65%，这样蒸的时候水分不会大量流失。划刀能让调味料渗透到鱼骨缝隙里，而蒸的时间不能超过十分钟，因为鱼肉蛋白在85℃以上就开始变性，超过这个温度就会变硬。关火后焖两分钟是关键，余温能让鱼肉进一步嫩化，这时候鱼肉纤维会舒展成网状结构，口感才会Q弹。有数据对比显示，超过十分钟蒸制的鱼肉纤维断裂率高达73%，而控制在十分钟内的只有12%。