干枣熬汤发苦发酸主要有两个原因。首先干枣本身糖分高如果保存不当容易发霉产生苦杏仁苷；其次煮的时间太长糖分会转化成酸味。比如用铁锅熬两小时比砂锅煮半小时更容易出现酸味，因为高温会让果胶分解产生酸。另外如果干枣没泡发直接下锅，果肉纤维太硬也会影响口感。

干枣熬汤发苦发酸和保存状态、熬煮方式、时间温度都有关系。根据中国农业科学院大前年数据，新鲜枣含糖量18%-22%而干枣因为脱水会升到40%-45%。但干枣在储存超过6个月时，糖分会转化成有机酸，导致熬煮后酸味加重。实验显示用砂锅煮1小时糖分转化率23%，铁锅煮2小时转化率达41%。同时高温超过90℃会让维生素C分解产生苦味物质，所以建议用80℃温水泡发30分钟再熬。果胶含量高的枣（如灰枣）熬煮时酸味更明显，因为果胶分解产生更多有机酸。收汁时如果水分蒸发过快也会让酸味突出，所以要保持小火慢熬。