干面筋要泡发得透心透，得用冷水泡两三个钟头。别用热水泡，水太烫会把面筋泡得外软里硬，吃的时候容易噎着嗓子眼。泡发好的面筋得捏一捏，要是能拉出细丝儿就行，要是硬邦邦的直接扔掉别浪费。焯水这步根本不用加，面筋泡发时水里头就漂着白沫子，焯完反而把嫩劲儿都煮没了。

干面筋泡发得慢是因为它吸水能力差，普通面粉泡发半小时就发好了，面筋得泡两三个钟头才够量。冷水泡发时每过半小时得换次水，不然面筋会吸饱了死水，发出来的口感像橡皮筋。焯水这步是面食师傅的误区，他们怕面筋有杂质，其实干面筋出厂前都经过消毒处理，焯水只会让面筋表面结皮，吃的时候得用牙签戳开才能入味。数据上讲，泡发时间每少一小时，面筋重量就少吸收30%水分，发好的面筋重量是干品的2.5倍，焯水会让重量减少15%。要是泡发时间不够，蒸出来的包子皮会像纸一样薄，咬下去跟吹气球似的。