干炸里脊的面糊要调得稠一点稀一点合适呢？主要用面粉和淀粉按比例混合加水搅拌成糊状，再放盐、五香粉、料酒这些调味料。搅拌好了要静置半小时让面糊醒发，这样炸的时候才不会破皮。

调面糊的时候淀粉不能太多否则面糊太稠炸不透，淀粉也不能太少否则肉块粘在一起。根据《中国家庭烹饪百科》的数据，淀粉和面粉的比例最好是3:7到4:6，淀粉多了会发硬，少了会吸油多。油温要控制在160度到170度之间，面糊静置后表面会形成保护层，炸的时候肉里的水分才能均匀排出。有厨师实验发现，静置时间超过40分钟的面糊炸出来脆度提升27%，但超过1小时容易结块。调好的面糊应该像酸奶那样能挂住筷子不滴落，倒进油锅能迅速凝固成膜。油温不够的话面糊会沉底炸糊，温度太高肉块还没熟外皮就焦了。炸两次更脆，第一次炸熟然后控油再复炸，这样外皮更酥脆。