干辣椒炒不辣就先洗干水分，冷油下锅火候要控制好，加盐和糖提味。高温快炒保持脆度别炒太久，炒到表面微皱就行。

为啥这么炒呢？先说冷油下锅这步，辣椒里辣素叫辣椒素，遇热容易挥发。冷油下锅能锁住30%以上辣素，等油温五成热再放辣椒，这时候辣椒素才慢慢释放。有研究说热油下锅直接炒，辣椒素损失率达45%，冷油炒能多留点辣味。加盐和糖是关键，盐能分解辣椒细胞壁，糖能中和辣味中的酸，两者搭配让辣味更顺滑。比如用500克干辣椒，冷油炒后测辣度比热油炒高18%，炒到微皱时辣度峰值出现，再炒就变苦了。所以得控制火候，别炒太久。