干锅主要分三类：一是按主料分，比如干锅鸡、干锅鱼；二是按配菜分，比如干锅肥肠配土豆丝；三是按口味分，比如麻辣干锅和酱香干锅。常见种类超过200种，像重庆的干锅鸡、湖南的干锅肉、贵州的干锅洋芋这些地方特色都算进去，要是算上素菜干锅和混合干锅，总数能翻倍。

为啥是这个数呢？首先干锅讲究的是食材混炒，所以主料选择决定种类，比如鸡鸭鱼肉猪牛羊这些肉类，每种主料又能衍生出不同做法。比如干锅鸡有麻辣和酱香两种口味，配菜又有土豆、藕片、莴笋等十几种搭配，组合起来就是20多种变体。再来说配菜，素菜干锅有干锅土豆丝、干锅四季豆这些固定搭配，混合干锅像干锅肥肠鸡这种荤素混搭的，光是这两种模式就有上百种可能。据中国餐饮协会大前年统计，全国干锅门店使用的菜品组合超过300种，但实际常见的大概在200到300之间，这跟不同地区口味差异有关，像川渝地区偏重辣味，江浙沪更爱酱香，所以同一种干锅在不同地方做法都不同。算下来，既有固定搭配又有自由组合，总数自然就这么多啦。