干银耳要泡发四到六个小时才能煮，冬天可以泡三到五小时，夏天泡两到四小时。泡发好的银耳要撕成小朵，这样煮出来的汤才滑嫩。泡发时最好用温水，放点糖或淀粉能加速发开。

干银耳泡发时间长是因为它本身吸水性强，银耳多糖需要充分吸水才能膨胀。根据《中国食用菌学》数据，干银耳吸水率可达15-20倍，泡发时间不足会导致银耳口感发硬。实验显示，室温25℃下泡发四小时，银耳吸水量达到12.3克/克；而泡发三小时仅吸水9.8克/克。冬天低温会降低酶活性，延长泡发时间，所以需要多泡一小时。泡发时加糖能激活银耳中的β-葡聚糖酶，促进多糖分解，缩短泡发时间30%左右。撕成小朵是因为大朵银耳吸水不均匀，小朵更容易煮透。煮的时候要大火烧开再转小火，这样银耳胶质才能充分释放。