炸两次，第一次3-4分钟，第二次2-3分钟，总时间5-7分钟

因为油温不够，排骨容易外焦里生，数据说160℃最合适，这时候裹粉的淀粉能均匀包裹肉块。而且第一次炸是定型用，把水分逼出来，比如用筷子扎排骨不会流汁。第二次高温180℃炸，肉皮和淀粉会裂开，形成酥脆壳，这时候用筷子夹起来能听到"咔嚓"声就对了。比如我试过炸5分钟，肉还软，7分钟就外皮焦了。关键要看油量，油要没过排骨，不然炸不透。还有腌肉时间，用料酒、生抽腌1小时以上，肉才嫩。撒椒盐时，得等排骨完全冷却，热着撒会黏成一团。比如我上次没等凉就撒，结果全粘锅底了。所以总时间控制在5-7分钟，既能保证酥脆又不炸糊。