老手都懂平鱼清蒸得看厚度跟火候。500克左右的平鱼要大火烧开后蒸8分到，关火焖两分钟。蒸的时候水别太少，鱼身垫筷子架空，这样肉才不会粘锅底。蒸好的鱼浇热油激香，撒葱丝蒜末，淋酱油醋就开吃。

老手之所以是这个答案，因为鱼肉嫩滑全靠火候控制。平鱼厚度约3厘米，按每厘米蒸2分钟算，8分钟正好让中心温度达到65℃。这时候鱼肉的胶原蛋白还没完全凝固，焖两分钟让内外温度平衡，纤维才不会变硬。数据来源《中国烹饪百科全书》显示，蒸鱼超过10分钟，蛋白质会过度变性，口感变柴。比如用筷子戳鱼眼，能轻松戳穿不回缩就是火候到位。还要注意水开后再计时，水少的话火太大容易把鱼皮蒸破。有些新手直接蒸12分钟，结果鱼肉像橡皮一样粘牙，还带着腥味。所以关键在时间精准，火候猛且时间短，这样鱼肉才会嫩得能掐出汁。