棒骨焯水得先烧开水下锅，时间别超五分钟。焯完水得立刻丢进冰水里泡两分钟，血沫和杂质全浮上来。这俩步骤缺一不可，不然肉会腥还容易散。焯水主要是去血水，过冷水能让骨头里的胶原蛋白收缩，肉更紧实。

为啥得这么操作呢？焯水时间太长肉就散架了，实验证明超过五分钟钙质流失量涨三倍。冰水过凉能让血管瞬间收缩，锁住肉里的营养。老灶台师傅都懂，焯完骨汤颜色才透亮，炖出来的汤才不浑浊。有个数据说焯水加过冷水，肉腥味能降低78%，这可比单用料酒管用多了。而且骨头里的血细胞遇冷会破裂，那些致腥物质自然就出来了。下次炖汤记得按这个流程来，保证汤清肉嫩。