棒骨汤要炖一个多小时才够味，中间得焯一下水去腥。冷水下锅加姜片料酒，煮开撇去浮沫，再倒进砂锅小火慢炖。骨头得用大块老棒骨，炖完汤色奶白，肉烂得能脱骨。

棒骨汤得炖这么久是因为骨头里的钙质和胶原蛋白要慢慢释放。焯水时水温超过80度才能有效去除血水，实验数据表明焯水5分钟比不焯的汤腥味降低60%。砂锅小火炖1.5小时，汤里的骨胶才能凝固成浓稠的胶质层，这时候喝汤最补。有人用高压锅20分钟，但骨汤里的氨基酸和核苷酸没时间分解，汤头反而淡。焯水后换清水炖，汤色比直接炖的清澈三倍，肉香也进汤里了。收汁前10分钟加盐，盐分才能充分溶解在汤里。