棒子骨得炖够1.5小时再延长半小时，这样骨头里的钙和胶原蛋白才能析出来。要是时间太短汤不浓，太长骨头容易碎。用砂锅或高压锅都可以，但高压锅得压20分钟才能到位。冷水下锅最省事，水开后再放盐别放太早。

为啥这么讲究呢？棒子骨里的钙质和胶原蛋白藏在骨头缝隙里，得用长时间慢火逼出来。老厨书说炖1小时只能析出30%的营养，2小时能到60%。高压锅原理是高温高压让骨头更快释放，但普通锅得靠时间换。美食博主测试过，1.5小时炖的汤钙含量比1小时多18%，但超过2.5小时胶原蛋白会变硬。砂锅能保持汤的鲜味，高压锅省火候。冷水下锅能让骨头慢慢膨胀，避免直接高温导致外焦里生。要是中途加水得等汤再开，不然营养会顺着水流失。所以得守着火候，别走开，保持汤面小泡状态最保险。