棒骨汤得熬两三个钟头汤才够浓稠，焯水这步要看肉的新鲜程度。新鲜棒骨直接下锅煮不用焯水，老肉得先烫水去血沫，水开之后撇去浮沫再炖。要是汤里加了玉米胡萝卜这些配菜，半小时再放进去才不会烂。

新鲜棒骨的含胶质多，小火慢炖1.5小时胶原蛋白析出最充分，数据证明超过2小时肉质会变柴。焯水时水温要够高，90度以上烫3分钟能有效去腥，但别超过5分钟能去腥还能保肉嫩。老肉焯水得用冷水下锅，水开再煮5分钟，这样血水才能全出来。要是焯水时水开了才放骨头，血沫全留在汤里，喝起来会发苦。配菜类建议半小时放，像玉米这类淀粉多的食材早放容易糊锅底。上次试过用冻棒骨直接炖，发现解冻后的肉熬出来的汤比直接煮的更香，可能因为细胞液没破裂。