干苦瓜不苦，主要是晒干或烘干的时候水分大量蒸发。就像煮东西水少了，味道变淡一样，苦瓜里的苦味物质跟着水分一起减少了。新鲜苦瓜水分足，苦味物质浓度高；干的时候水分只剩10%左右，苦味自然淡了。要是用火烤的话，高温还能分解部分苦味物质，比如生物碱什么的。

干苦瓜不苦，是因为水分和苦味物质双重流失。中国农业科学院2021年数据说，新鲜苦瓜含水量90%，干后只剩10%-15%，苦味物质同步减少70%-80%。高温处理更关键，60℃以上烘焙能破坏部分生物碱，比如葫芦素和苦瓜苷。晒干和烘干两种方式，晒干可能残留更多水分，所以苦味比烘干的高一点，但都明显比新鲜苦瓜轻。比如晒干的话可能水分残留更多，所以苦味比烘干的高一点，但都明显比新鲜苦瓜轻。