剁馅得挑肥瘦均匀的肉才香。五花肉最合适，肥肉多但不会腻，瘦肉又能提味；前腿肉带点筋膜，剁碎了口感弹牙；鸡胸肉太干不适合，但加点肥肉混合着用也行。剁馅前肉要冷藏半小时，这样更容易切得细碎。

为啥选五花肉和前腿肉呢？五花肉肥瘦比例是3:7最香，脂肪20-30%刚好不柴不腻（中国烹饪协会大前年数据）。前腿肉带筋膜的地方脂肪少但弹性好，剁碎后像肉皮冻一样Q弹。鸡胸肉蛋白质高但脂肪不足5%，剁馅容易发干，得加猪肥膘调比例。冷藏半小时能让肉纤维收缩，剁的时候不出水，肉馅更紧实。要是肉没冻透剁不动，就多放点葱姜蒜掩盖腥味。