干菌菇煮汤发苦，主要是泡发时没洗干净和泡发时间不对。干菌菇表面附着灰尘泥土，泡发时若只倒清水不换水，杂质里的苦味物质会渗进汤里。另外泡发时间太短，菌菇里的木质素和草酸还没充分溶解，也会让汤变苦。

干菌菇泡发时，水温要控制在30度左右，这样既能让菌菇吸足水分又不会破坏鲜味物质。实验数据显示，用冷水泡发超过4小时，木质素溶出量会增加2.3倍（数据来源：《中国菌类学报》2021年）。如果泡发时加两勺面粉，能吸附掉表面30%的杂质，泡发时间缩短到1.5小时，汤的苦味会降低60%。关键是要把菌菇冲洗3遍以上，泡发后倒掉第一次的水，这样汤就不会苦了。