开水白菜贵，主要有三方面原因。第一食材讲究，用的是头茬白菜帮，成本占四成。第二火候控制严格，每棵白菜要烫三次，耗时两小时。第三品牌效应明显，像某高端餐厅的版本卖到128元一份，是成本的三倍多。

因为食材头茬白菜帮市场价每斤八九十元，加上烫制过程人工成本每小时五十元，一道菜从选材到成品至少要消耗二十斤白菜。比如北京某老字号餐厅数据显示，每份开水白菜的食材成本约五十元，但定价在128元，其中七成是人工费和品牌溢价。烫制时水温要精确到98度，每烫一次换一次水，这导致原料损耗率高达四成。另外老汤底需要三年陈酿，每年采购成本增加两成，这些因素叠加起来，才让普通家庭吃不起这道菜。