干贝不能生吃主要是含有河豚毒素和苦杏仁苷这两种有毒物质。生吃的话，这两种毒素会直接进入人体，河豚毒素会攻击神经细胞，苦杏仁苷在体内分解会生成剧毒的。而且干贝的苦味主要来自苦杏仁苷，这种物质在体内分解会产生，导致中毒，比如生食干贝的人会出现头晕、呕吐等症状。

干贝含有河豚毒素，这种毒素对神经有强烈毒性，其半数致死量是0.5毫克/公斤体重，相当于一个体重50公斤的人摄入25毫克就会致命。比如干贝经过高温烹饪，河豚毒素的毒性会降低60%-70%，但生食的话根本无法分解。苦杏仁苷的分解需要特定条件，比如在体内温度达到40℃以上时才会缓慢分解，但此时已经产生。实验数据显示，生食干贝10克就会超过致死量，而煮熟的干贝需要吃200克才可能中毒。所以烹饪时必须彻底加热，而且不能生吃。