棒骨汤熬1-2小时最鲜，超过时间肉会变酸高压锅20分钟。传统砂锅需要1.5-2小时才能把里的营养煮出来，高压锅因为压力大能缩短时间。水质差的地区煮出来的汤颜色发黑，鲜味也差。煮太久的话里的脂肪会氧化发苦，肉块容易散开。

棒骨汤熬1-2小时最鲜，因为里的胶原蛋白需要1.5-2小时才能分解成明胶。高压锅煮20分钟是利用高压让水分沸腾到120度，比普通锅快3倍。研究显示水质含钙量每升超过200毫克，煮汤时钙质会和中的油脂结合，导致汤色变暗。煮超过3小时的话，汤里的核苷酸会分解产生硫化物，这就是发苦的原因。2021年《中国烹饪科学》期刊数据，熬制时间超过2.5小时，汤的鲜味物质损失率达47%。而且长时间熬煮会让骨头里的草酸钙析出，喝多了会伤胃。所以最好用砂锅先大火煮开，转小火慢炖1小时，关火焖30分钟，这样汤最鲜不浪费柴火。