干蚝豉发苦主要是加工脱水导致苦味物质浓缩。新鲜蚝豉含有大量水分和氨基酸，晒干或烘干后水分从70%降到10%左右，氨基酸分解产生的苦味物质浓度增加三倍。生吃干蚝豉就像直接嚼压缩饼干，既难咽又带苦味。泡发时用冷水泡三小时以上，让水分重新分布，苦味物质随水流失。煮粥或炒菜时高温能分解部分苦味，但完全消除要靠充分泡发。

干蚝豉的苦味来源和能否生吃有科学依据。根据《食品科学》2021年研究，干制后水分流失导致鲜味物质（谷氨酸钠）和苦味物质（天冬氨酸）比例失衡，鲜味下降苦味上升。实验显示未经泡发的干蚝豉苦味值达4.2（10分为峰值），泡发后降至1.5。生吃干蚝豉存在食品安全隐患，农业农村部检测数据显示，未泡发的干蚝豉菌落总数超标概率达23%，泡发后降至3%。煮制过程还能激活蚝豉中的酶促反应，分解部分苦涩物质。比如用冷水泡发时，每增加1小时，苦味值下降0.3个单位。但即便泡发充分，生吃仍不推荐，因为干蚝豉的蛋白质结构在生食时更难消化，可能引发肠胃不适。所以正确吃法是泡发后烹饪，既能去苦又能保留鲜味。