棒骨汤要煮1.5到2小时才够味儿。冷水下锅先大火烧开，煮到浮沫冒出来就撇干净，接着加开水没过骨头，转小火慢炖40分钟。再炖30分钟让肉更烂，汤头才鲜得能喝。中途可加两次开水，别用冷水搅和，否则肉会变柴。

煮这么久有讲究。骨头里的钙质和胶原蛋白得靠高温长时间分解，冷水下锅能让血水先排出来，血水多汤就腥。数据说冷水下锅后，前30分钟能析出60%的血沫和杂质，这时候撇干净汤才清亮。中途加开水是因为骨汤温度每降5度，钙质释放量就减少15%，所以得保持小火让汤温稳定。炖40分钟肉变软，再炖30分钟胶原蛋白才会融入汤里，这时候汤才浓白。有人测试过，煮1小时的汤脂肪含量比2小时的少22%，但鲜味物质多18%，所以时间得拿捏准。关火前加几片姜和葱，汤会更香。