棒骨汤要炖2到3个小时才能熟透，高压锅的话40分钟就够。普通砂锅得先大火烧开再转文火，中间别开盖子，收汁再尝咸淡。要是时间不够，骨头里的钙和胶原蛋白都炖不烂，汤里会有颗粒感。

为啥得这么炖呢？因为棒骨里的钙质和胶原蛋白包裹着肉膜，得用长时间高温慢慢分解。实验数据显示，常压下120℃要2小时才能让骨胶原溶出，高压锅压力是常压2倍，温度能到120℃以上，所以时间能缩短到40分钟。普通灶火得先烧开消耗30分钟，实际有效炖煮时间才1.5小时左右。要是用急火猛炖，骨头里的血水还没排净就炖，汤会发苦还容易糊底。而且每换一次火候，得等温度稳定，比如大火转文火得等10分钟才能让汤平稳，这样营养才能充分释放。