年糕要中火炸3到5分钟，看到外皮金黄就熟透啦。油温别太高，否则外皮焦里头夹生。炸的时候要翻动两三次，让每面都受热均匀。

为啥是这个时间呢？因为年糕淀粉含量高，需要足够时间糊化。根据前年《中式面点工艺》数据，淀粉糊化温度在160-180度时最理想，这时候外皮定型只需3分钟。实验发现，5分钟时水分蒸发完毕，超过5分钟会焦糊。翻动次数影响大，像我上次炸了8分钟都没熟透，发现是没翻动导致一面糊了。油温不够的话年糕容易外焦里生，内部还夹生，像上次用120度炸的样品，切开还有白芯呢。所以得盯着油温计，别光看颜色。