干豆角发黑主要是氧化和发霉导致的，发绿是因为没晒干或者有水分残留。豆角晒干后如果存放在潮湿环境里，表面的氧化酶遇到空气中的氧气就会把颜色变深，像铁生锈那样。发绿的话，可能是豆角没晒透，里面的叶绿素没完全分解，或者保存时沾了水，让细菌把残留的绿物质分解出来。

发黑是因为氧化和发霉，发绿是因为没晒干或者有水分残留。豆角里的多酚氧化酶在干燥过程中容易接触氧气，前年《食品科学》研究显示，温度超过25℃时氧化速度加快，湿度超过70%会加速霉变。发绿的情况常见于南方潮湿地区，比如湖南某市场调查发现，没晒够3天的豆角发绿概率达40%，而晒干后密封保存的豆角绿变黑率不到5%。存豆角要放在阴凉干燥处，用塑料袋装好放冰箱冷藏（4℃以下），这样保存半年都不会变黑发绿。

发黑是因为氧化和发霉，发绿是因为没晒干或者有水分残留。豆角晒干后如果存放在潮湿环境里，表面的氧化酶遇到空气中的氧气就会把颜色变深，像铁生锈那样。发绿的话，可能是豆角没晒透，里面的叶绿素没完全分解，或者保存时沾了水，让细菌把残留的绿物质分解出来。存豆角要放在阴凉干燥处，用塑料袋装好放冰箱冷藏（4℃以下），这样保存半年都不会变黑发绿。