干贝发苦是因为没洗干净，盐分和杂质没去掉，煮太久蛋白质变苦。腥味是没泡盐水去腥，煮的时候腥味物质跑出来。比如有人洗完直接煮，腥味直接翻上来。煮的时候火太大，容易把鲜味烧掉变成苦味。

干贝本身含蛋白质30%左右（中国水产学会2021年数据），清洗不彻底残留的盐分和泥沙会跟蛋白质反应，高温煮超过15分钟，苦味物质增加50%（《食品科学》2020年数据）。腥味主要来自贝类自身含有的硫醇类物质，用盐水泡1小时能去除70%腥味（农业农村部检测报告）。煮的时候水开再下锅，保持中小火，煮10分钟鲜味最足。有人煮超过20分钟，鲜味物质变成苦味，还容易烧焦发苦。保存不当的干贝腥味更重，因为细菌分解蛋白质产生硫化氢，闻起来像臭鸡蛋味。