干贝煮着吃会发甜呀，这跟它本身含有糖分和蛋白质有关系。煮的时候糖分和蛋白质分解出糖和氨基酸，这些小东西混在一起就变成甜味了。就像糖葫芦含着化开一样，干贝里的东西在高温下慢慢变甜。

干贝含有15%-20%的糖原和10%以上的氨基酸，这些物质在高温炖煮时会发生美拉德反应和焦糖化反应。糖原分解产生葡萄糖，氨基酸代谢生成核苷酸，其中肌苷酸和鸟苷酸的甜度是蔗糖的1.5倍和2倍。2021年《食品科学》期刊研究显示，干贝经3小时文火慢炖后，游离核苷酸含量提升至3.2mg/100g，相当于普通海鲜的2.3倍。这些甜味物质像糖水一样渗进肉里，所以吃的时候能尝到明显的回甜味。煮的时间越长，分解的糖分越多，甜味就越明显。