干鱿鱼要泡两三小时差不多，冷水泡发两小时，热水泡发四十分钟。泡发后要剪开鱿鱼圈，这样炒的时候更容易入味。泡发好的鱿鱼要换三次水，用清水洗掉咸腥味。泡发时间太短鱿鱼硬邦邦的，泡太久会烂成一团。

干鱿鱼泡发时间长是因为要吸收水分膨胀。鱿鱼干本身含水量不到10%，泡发后能达到30%-40%的含水量，这样炒的时候才不会缩水。实验数据显示，冷水泡两小时吸水量是热水泡四十分钟的1.5倍，但热水泡发能缩短时间同时保持口感。鱿鱼圈越大泡发越久，比如直径超过15厘米的鱿鱼需要四小时。泡发时加两勺盐能加速吸水，但别泡超过三小时，否则蛋白质会变性变硬。泡发后用牙签戳一下，能轻松戳穿就是合格了，戳不穿还要继续泡。