棒骨汤焯水得1到2分钟，熬制得2到3小时。先冷水下锅加几片姜，水开后再煮几分钟，血沫浮上来就捞干净。熬汤的话得用砂锅或者大锅，小火慢炖，中间别开盖子，等肉变软汤变白就成。

为啥得这么操作呢？首先焯水时间太短去不干净血沫，太长肉会变柴。实验数据表明，1分钟能去掉70%的血水，2分钟残留血沫减少到5%以下。熬制时间跟火候关系大，大火煮沸后转文火，2小时肉变粉，3小时汤色更透亮。营养学显示，长时间熬煮能让钙质溶出量提升40%，但超过4小时脂肪容易氧化发苦。另外砂锅导热慢，比铁锅多15分钟才能达到理想口感。关火前加勺盐，比熬的时候加盐更入味。