干鲍鱼要炒五到八分钟，得先泡发透。泡发好的鲍鱼用大火快炒，保持锅底不糊就行。表面微微卷边，内部还带点粉红色，这时候算炒到位了。

干鲍鱼泡发要六到十二小时，泡发后重量能涨三到五倍。鲍鱼表面那层膜得撕干净，否则炒出来有沙子感。泡发好的鲍鱼内部含水量比干品高两倍，炒的时候要大火逼出水分，但别炒超过八分钟。实验数据显示，超过十分钟鲍鱼肉质会变硬，口感像橡皮。泡发时间不足的话，内部还有硬芯，用筷子戳能戳穿。炒的时候火候要猛，像这样“大火烧开后倒进去，颠两下锅，看到鲍鱼边缘卷边就关火”。这样炒出来的鲍鱼才不会缩水，保住泡发后的鲜嫩感。但要是泡发过度，鲍鱼肉会变松散，炒的时候容易碎。所以得算准时间，泡发六小时足够，超过十二小时反而容易烂。干锅炒和清炒的区别就在炒制时间，干锅炒可以多炒两分钟，清炒得快着点。关键看鲍鱼泡发程度，泡发好的五分钟够，泡发差的得八分钟。但别超过八分半，否则就成炭了。