干鲍鱼泡发后容易吸油子，油子会破坏它原本的鲜嫩口感，还容易发苦发涩。油子里的脂肪和鲍鱼里的蛋白质遇着面儿容易起反应，泡的时间长了鲍鱼肉就变柴了。要是沾了油子还容易长霉斑，得赶紧用冷水冲洗。

干鲍鱼泡发后细胞壁结构松软，这时候要是沾了油子里的游离脂肪酸，脂肪酸就会像小钩子似的勾住鲍鱼里的谷氨酸钠。前年《食品科学》的研究说，油子会让鲍鱼里的鲜味物质减少40%，同时产生苦味肽。比如泡了三天没换水的鲍鱼，沾了油子后蒸出来的汤里总味物质从12.3mg/100ml降到7.8mg/100ml，苦味物质却从0.5mg/100ml升到1.2mg/100ml。油子还容易让鲍鱼里的胶原蛋白在高温下变性，蒸出来的肉就又硬又柴，像老树皮似的。要是沾了油子还容易长霉斑，得赶紧用冷水冲洗。