做广式香肠每斤肉放糖八钱到一两二钱，白糖要占糖量的七成以上。如果用冰糖或黄片糖，得多放两成来补水分。要是糖放少了，肠衣容易干裂发苦；糖放多了会发黏难嚼，还可能招虫。有人用蜂蜜代替白糖，但蜂蜜发酵慢，得延长烤肠时间。

为什么糖要放这么多呢？广式香肠的糖分主要管三件事：一是当防腐剂，每斤肉放八钱糖能保质期延长到三个月；二是当保水剂，糖分能让肉保持湿润度，烤出来不干柴；三是当调味剂，白糖的甜味能中和肉腥味，黄片糖的焦香能提层次。数据来源是《中国肉制品加工技术规范》2021版，里面明确写着糖分占比8%-12%。要是白糖少放，比如只占糖量的五成，肠衣烤到半熟就会收缩变硬，切开能看到红白分层的肉。有个师傅试过少放糖，结果做好的香肠放三天就长霉斑了。不过要是用冰糖，虽然水分多，但烤的时候容易结壳，得勤翻面防焦。所以关键得看糖的种类和比例，不能光看总量。