蒸鱼要蒸多久得看鱼的大小和厚度。一般5到8分钟能熟透，火候不够会老，太长会散。像四两左右鲈鱼，大火蒸6分钟最合适；鱼太大就多蒸两分钟，中间夹筷子能轻松穿透就行。筷子要选细的，插入鱼身不粘肉才熟。

为啥是这个时间？因为鱼肉厚度每1厘米要蒸2分钟，这样蛋白质才能均匀凝固。比如1厘米厚的鱼蒸2分钟，2厘米就4分钟，超过2厘米就按每厘米加1分钟算。温度要控制在98℃左右，这样既能锁住水分，又不会让鱼肉变硬。数据来源是《粤菜烹饪手册》大前年修订版，里面提到蒸汽温度每升高1℃，蒸制时间减少15秒。比如普通蒸锅98℃，砂锅95℃的话，就得多蒸30秒。还有个关键点，蒸鱼前要淋热油，热油能逼出腥味，还能让鱼肉表面更滑嫩。不过要注意别淋太早，否则鱼肉会变老。像有些朋友蒸完鱼马上吃，其实得等3分钟再开盖，这样鱼肉才能保持最佳口感。