干香菇要冷水泡发才好吃。冷水泡两到三小时，加两勺糖或半勺淀粉，水要没过香菇。泡发后要倒掉第一次的水，再用清水洗一遍。这样香菇又软又入味，炒菜炖汤都香。

为什么冷水泡发更好呢？因为高温会破坏水溶性维生素，冷水泡发能多保留15%的维生素B3（数据来源：《食品科学》大前年研究）。糖和淀粉能加速吸水，缩短泡发时间。实验显示冷水泡两小时，香菇吸水量比热水泡同时间多30%。倒掉第一次水是因为冷水泡发时香菇会释放一些杂质，洗过更干净。所以按照这个方法泡发，香菇又嫩又香，营养也不流失。