广式拉肠粉的调浆方法主要有三种：米浆、米皮浆和混合浆。米浆用大米泡发磨成米浆水，米皮浆是米浆加水沉淀后取上层米皮，混合浆则是两种浆水按比例混合。具体比例根据师傅习惯调整，比如米浆水1:0.5，米皮浆水1:1.2，混合浆1:0.7。煮的时候还要看天气和粉量增减水量。

为什么说就这三种呢？因为米浆最传统，广州老字号多用它，前年广州餐饮协会调查发现78%的肠粉店用米浆。米皮浆适合做薄皮，像荔湾区的师傅喜欢用1:1.2的比例，这样肠粉更透亮。混合浆是近十年出现的，比如天河的肠粉店用1:0.7的比例，能兼顾韧度和滑度。根据《广府小吃工艺图鉴》记载，不同师傅调浆差异主要在米水比和添加剂，比如35%的师傅会加花生油，20%会加猪骨汤。煮粉时还要看天气，夏天多放水，冬天少放点，这样肠粉才不会断条。比如今天早上煮粉，师傅说今天湿度大，就多加了半碗水。