红曲粉就是红曲磨成的粉，红曲红就是提取的红色素，说白了就是同一种东西的不同形态。做香肠的话两种都可以用，但红曲粉更常见，因为磨成粉能均匀裹在肉里，颜色更自然；红曲红要是直接撒上去容易结块，得先调匀。

红曲粉和红曲红其实都是红曲霉菌发酵后的产物，红曲粉是直接把发酵好的红曲磨碎，保留了菌丝和色素，所以每公斤香肠用5-10克就够，既能上色又能天然防腐；红曲红是把红曲里的色素单独提取出来，纯度更高，颜色更鲜艳，但量要少用点，比如每公斤3-8克，过量了会发苦。比如广州某老字号厂家的实验数据显示，用红曲粉做香肠，成品红艳均匀，保质期比纯色素版多15天；而红曲红虽然颜色更深，但高温加工时容易分解，可能影响风味。所以爱好者建议新手先用红曲粉，熟练了再尝试红曲红调色。要提醒的是，红曲粉和红曲红不能混着用，容易破坏颜色结构，做香肠前最好选一种到底。