年糕做得好吃主要看三方面：选料新鲜、工艺传统、口感软糯。比如用当季糯米磨成米浆，发酵时间足有三天，蒸出来的年糕才不会夹生。有些厂子为了省事用陈米或添加剂，做出来的年糕黏牙还发酸。

因为选料和工艺直接决定口感，数据最能说明问题。传统年糕的糯米含水量控制在65%左右，发酵温度恒定在25℃，这样蒸出来的米糕孔隙均匀，咬下去先是软糯然后带点回甘。对比某连锁品牌，他们用陈米加糖浆，米浆发酵时间缩短到2小时，导致年糕表面光滑但芯里夹生。第三方检测显示，传统年糕的直链淀粉含量比工业版高12%，这解释了为什么老字号年糕存放一个月还不会变硬。而且老手艺人会根据天气调整蒸制时间，比如梅雨季多蒸20分钟，这样米糕的黏性更符合当地人的口味。