煮山药要开水下锅，中火煮15到20分钟最合适。热水煮山药和开水煮其实差不多，但必须等水完全烧开再放山药，水没开就放的话容易粘锅。煮的时间别太短，否则芯儿不软，太长又容易烂成泥。山药皮如果不去的话，煮完会变得特别软，容易粘在筷子头上。

为什么这么煮呢？因为山药里的淀粉遇到高温会糊化，但外皮和芯的纤维结构不同。根据《中国家庭烹饪指南》数据，铁棍山药淀粉含量高达20%，需要15分钟以上让淀粉充分分解。而普通圆柱山药淀粉含量18%，煮12分钟芯就变软了。开水下锅能迅速提升水温到100℃，比用冷水省3到5分钟。煮的时候要勤搅动，防止粘锅底。如果水开了没放山药，等水再烧开又得等1分钟，总共多花2分钟。煮好的山药捞出来晾5分钟再切，皮不容易破。