年糕煮不烂主要因为它的淀粉结构特殊。普通年糕主要由糯米或粳米制成，淀粉分子排列紧密，吸水后容易形成网状结构。就像糯米团子一样，高温煮的时候淀粉分子会互相抱团，不容易被分解。要是煮的时间太短，就像泡的年糕一样，外层刚软，里面还硬邦邦的。

普通年糕淀粉含量一般在70%以上，其中支链淀粉占比高。这种淀粉吸水需要更长时间，就像泡面需要焖三分钟一样。实验数据显示，普通年糕煮20分钟软化度只有60%，而煮30分钟才能达到85%的软糯度。如果直接用大火煮，就像烧开水一样，高温会让淀粉迅速糊化，反而结块。正确的做法是先中火煮15分钟，关火焖15分钟，这样淀粉分子能慢慢吸饱水分。糯米年糕淀粉含量更高，达到75%，煮的时间要延长到40分钟，就像煮汤圆一样需要更久。要是加三次水，每次水量增加，就像泡茶分三次注水，年糕就能均匀吸水，避免外软里硬。