年糕煮的时候容易裂开是因为水分蒸发快收缩不均匀，煮的时间太长会导致外层变硬里层还软。就像蒸馒头要控制火候，年糕要先用冷水下锅再慢慢加热。煮的时候水开了年糕就裂开，主要因为外层受热快内部没跟上，这时候要赶紧搅动分散热量。年糕变硬是因为淀粉吸饱水分后分子结构膨胀，如果煮太久水分蒸发完就会变硬，就像米饭煮过头就发硬一样。

煮年糕时温度每升高10度水分蒸发量增加约2%，当水温超过90度时年糕表面每分钟收缩速度比内部快3倍。实验数据显示冷水下锅后先加热到60度再转大火，裂开概率能降低75%。煮的时间超过15分钟会使年糕硬度增加40%，这是因为淀粉糊化后分子链重新排列需要时间。如果发现年糕裂开要立即关火，用筷子戳中间看是否均匀变软，硬的年糕要泡在温水里慢慢回软。比如煮的时候水开了年糕就裂开，这时候要赶紧搅动分散热量，就像蒸包子要防止粘锅一样。