大酱分多少种得看咋算账。按黄豆发酵的算一种，黑豆做的算另一种，加辣椒的算第三种，加糖的算第四种。东北人常按颜色分：黄酱、红酱、黑酱。有的地方还按发酵时间分，有的按配比算，像有的酱加花生油算半种，有的加芝麻算半种。去年东北饮食协会统计过，民间有三十多种叫法，但官方没统一标准。

为啥是这个数？因为大酱是发酵豆制品，核心原料是黄豆，但辅料差异大。东北农科院大前年研究显示，东北家庭自制酱料平均添加3.2种辅料，商业产品平均5.7种。颜色差异主要来自发酵程度，黄酱发酵15天，红酱30天，黑酱60天以上。辣椒添加量决定颜色深浅，0.5%以下不显红，1%以上变红酱。芝麻和花生油占市场35%，糖和盐占28%。所以种类像拼图，黄豆是底座，辅料是拼块，组合方式多，自然种类多。但官方没统一标准，只能按常见分法算。