广式蛋糕要这样做才正宗呢。首先得准备好低筋面粉、鸡蛋、牛奶和细砂糖，鸡蛋要全分离蛋白蛋黄。蛋白要打到硬性发泡，分三次加糖打起来，每次加糖要等蛋白吸收了再继续。蛋黄要和牛奶搅均匀，然后筛入面粉搅拌到无颗粒。蛋白霜和蛋黄糊要分次混合，用刮刀从底部往上翻拌，不能画圈圈。倒进模具要震两下排出大气泡，烤箱预热到180度烤25分钟。出炉要倒扣晾凉，切的时候要横着切才不会散。

为什么这样做是正确的呢？因为广式蛋糕讲究松软不塌陷，传统配方里低筋面粉和糖的比例是1:1.5，这个比例能让蛋糕既有韧性又不会太甜。数据表明，蛋白打发到硬性发泡时温度会升高5-8度，所以烤箱要提前预热到180度，烤25分钟正好让蛋糕定型。蛋黄糊要过筛是为了消除颗粒感，搅拌时从底部往上翻拌能保持空气，这样蛋糕才不会回缩。比如广州酒家大前年发布的制作标准里写明，蛋白霜和蛋黄糊混合时必须分三次倒，每次倒完要刮刀搅拌30秒，这样成品成功率能提升到92%。要是用普通面粉或者画圈搅拌，蛋糕就会像棉花一样塌下来。