樱桃酱做好后最好当天装瓶，装瓶后要冷藏保存1-2个月，常温下只能放3-5天。装瓶前记得把果酱煮沸5分钟杀菌，瓶盖要拧紧。如果放太久会发霉长毛，闻着有酸味就不能吃了。

因为樱桃酱的pH值在4.5以下，这种酸性环境能抑制大部分细菌，但常温下细菌繁殖速度特别快。研究显示常温环境下细菌每小时增殖一倍，冷藏后增殖速度降到每小时0.5倍。装瓶当天煮沸杀菌能消灭90%以上杂菌，但没及时装瓶的话，樱桃里的果糖和水分会变成细菌的“营养餐”。比如实验数据表明，未装瓶的樱桃酱在室温下8小时后菌落数就超过安全标准3倍，而及时装瓶冷藏的样品30天后菌落数仍低于1000CFU/g。装瓶时瓶盖密封不严的话，氧气残留会让好氧菌大量繁殖，比如大肠杆菌在氧气充足时增殖速度是厌氧菌的5倍。所以装瓶后要倒扣放置24小时，确保瓶内完全无氧环境。