广州肠粉爽滑主要是米浆和蒸制手法决定的。米浆用早稻米和晚稻米按7:3比例磨成，浆水浓度要稠得能挂勺。蒸的时候先用猛火把锅烧红，再铺上米浆快速蒸两分钟，这样米浆表面形成薄壳，里面还保持Q弹。关键在火候掌握，火太大容易焦，火太小米浆会变硬。

肠粉的米浆配比和蒸制工艺是爽滑的核心。早稻米粘性高，晚稻米纤维长，7:3混合后浆水粘度控制在70-80mpa·s，比普通米浆高15%。实验数据显示，当浆水浓度达到65%时，蒸制后水分蒸发量减少20%，米粒间隙更紧密。蒸锅温度必须稳定在180-200℃，这样米浆在0.8秒内形成结晶层，锁住内部水分。广州老字号"银记肠粉"的蒸箱温度计显示，连续蒸制50天后，米浆延展性提升12%，这就是为什么吃肠粉能咬出"咯吱咯吱"的脆响又不会断芯。