用小碗做发糕主要是为了让面团受热均匀，这样发酵的时候蒸汽能均匀分布，面团中间才能鼓起来开花。小碗容量小，发酵产生的气体容易撑大面团，就像吹气球一样让发糕中间鼓出大洞。要是用大盆装的话，面团中间不容易鼓起来，反而容易塌陷。

因为发糕开花的关键在于面团中间产生足够多的二氧化碳气体，而小碗的直径和高度比例刚好能让面团中间快速积聚气体。根据《家庭烘焙手册》数据，使用直径15厘米、高8厘米的小碗时，面团发酵温度稳定在38-40℃之间，发酵时间控制在45-60分钟，水量占面粉的50%-55%。当面团发酵到两倍大时，中间会自然形成大气囊，就像吹了大气球那样撑开表皮。如果用直径25厘米的大碗，水量超过55%或者发酵超过60分钟，面团就会过度膨胀导致表皮破裂，反而无法形成完整开花效果。比如用大碗做时，面团中间鼓起后容易塌陷，而小碗能固定面团形状，让开花更均匀。