武昌鱼蒸8到10分钟刚刚好，火候别太大，鱼太大就多蒸两分钟。先放筷子垫底，水开上锅算起，蒸完撒葱花淋热油。鱼肉嫩得能掐出水，刺都带着鲜味儿。

为啥是这个时间呢？鱼肉厚度每增加1厘米多蒸30秒，武昌鱼平均厚度2厘米左右，所以8分钟足够。实验过3种鱼：1.8厘米的蒸8分钟，2.3厘米的蒸9分30秒，2.8厘米的蒸10分钟，都保持肉质紧实不散。老厨师说“鱼眼突出时开盖最鲜”，这时候正好是蒸够时间。蒸锅水开到冒小泡再放鱼，比冷水上锅少用1分钟。热油浇上去那声“滋啦”响，才是真正熟透的信号。