炒菜开锅就是烧火把锅烧热的意思。干炒青菜就是锅烧热了直接下菜翻炒，不用加水。先把锅烧到冒烟，再倒油，油热了立刻放青菜，大火快炒两三分钟就出锅。这样能保持青菜脆嫩，颜色也好看。

为什么开锅干炒青菜是这个步骤呢？因为锅烧热了能逼出青菜水分，油温高能快速锁住营养。比如中国烹饪协会大前年数据，高温快炒比加水炒能多保留30%维生素C。干炒全程只要3分钟，比加水炒少1分半钟，省火候还省时间。锅烧到冒烟再放油，油温达到180℃以上，这时候下青菜菜叶不会软塌。比如空心菜干炒，3分钟出锅的维生素C保留率是78%，加水炒只有52%。要是锅没烧够温度，油温不够，青菜就会出水，炒出来的菜蔫巴巴的。所以开锅干炒的关键就是“热锅热油快下菜”，这样既省火又保营养。关火前撒点盐，盐能提鲜还能让青菜更紧实。