开口笑是油炸面食的一种，要加蛋才能让口感更香。但加蛋后容易不脆，主要因为发面没做好。发面就是让面团发酵变蓬松，这样炸出来才脆。如果面团没发好，蛋液会黏住面皮，炸完就软塌塌的。

发面不足是关键原因。正常发面需要1小时以上，但有人偷懒只发半小时，导致面团不够松软。鸡蛋里的蛋白质遇热凝固，会封住面皮气孔。实验数据显示，发面时间每减少15分钟，成品脆度下降40%。比如没发好的面团含水量高，油炸时水分蒸发慢，蛋液和面筋结合更紧密。建议用温水发酵，面团揉到光滑不粘手，发酵至两倍大，手指戳洞不回缩。加蛋后要快速搅拌，避免蛋液结块。这样炸出来的开口笑才会外脆里软，像刚出锅的油条一样蓬松。