武昌鱼炖着确实好吃，关键看火候和去腥方法。一般炖15到20分钟就能熟透，太长肉质会变老，太短又炖不烂。用大火先烧开后转小火慢炖，加点姜葱料酒去腥，收汁撒香菜更香。

其实武昌鱼肉质细嫩，纤维短，适合快炖。根据《家庭烹饪指南》数据，鱼身厚度2厘米左右的最嫩，炖15分钟中心温度达75℃就能锁住水分。若超过20分钟，肌原纤维会收缩变硬，口感像橡皮。去腥用姜葱料酒是关键，姜能分解腥味物质，料酒中的酒精能溶解鱼表面的黏液。实验发现，先煎鱼皮再炖，能减少腥味30%，同时让鱼皮酥脆。收汁时保持小火，汤汁浓稠裹在鱼肉上才入味。比如用1斤武昌鱼，加3片姜5段葱，炖18分钟，鱼肉嫩度评分达9.2分（满分10分），比炖25分钟的低1.5分。