死面就是和面不发酵直接做，发面要放酵母发 big。死面热量比发面高，因为发面发 big 后体积变大，吃同样重量反而少吃面粉。

死面和发面的区别在于有没有发酵过程。死面是面粉加水揉成硬面团直接蒸，发面要在面粉水里加酵母放阴凉处发 big，等到面团变成两倍大、手指戳洞不回缩才算发好了。发 big 的过程里酵母会吃掉面粉里的糖分，产生二氧化碳和水，这样每100克发面就少约20克面粉。比如死面馒头每100克热量约300大卡，发面馒头则是280大卡，相当于吃发面能省下两勺面粉的热量。而且发 big 后面团吸水率提高，同样吃100克发面，实际摄入的碳水化合物比死面少，所以热量更低。不过发面需要时间，夏天发 big 快，冬天要放温水加速发酵。